Schulterscherzel vom Jungstier
mit gebratenen Kartofferl, Bouillongemüse, Schnittlauchsauce und Apfelkren
Ein Klassiker der Wiener Küche passt zu dieser Jahreszeit in jeden Haushalt.
Harry's TIPP: „Macht gleich einen großen Topf Suppe mit viel Fleischeinlage.“ Nach einer Herbstwanderung, der abendlichen Laufrunde oder den ersten Schneeabenteuern wärmt nichts besser als eine gute, kraftstrotzende Rindsuppe.
Rezept für vier Personen
Zutaten
Die Bratkartofferl
- 600 g speckige Kartofferl
- 25 g Butterschmalz
- 100 g Zwiebel
- Kümmel, Salz, Pfeffer, Schnittlauch
Die kalte Schnittlauchsauce
- 250 ml Sauerrahm
- 1 EL scharfer Senf
- 1 Bund Schnittlauch
Der Apfelkren:
- 1 säuerlicher Apfel
- Frisch gerissener Kren
- Saft einer halben Zitrone
Das Schulterscherzel & das Bouillongemüse
- 1 kg Schulterscherzel
- 0,5 kg Markknochen
- 3 Zwiebel
- 10 Pfefferkörner
- Schalen von zwei Eiern
- 3 Lorbeerblätter
- 1 Bund Liebstöckel
- 50 ml Cognac oder Weinbrand
- 750 g Gemüse ( Karotte, gelbe Rübe, Sellerie, Peterwurz, Fisolen)
Das Schulterscherzel & das Bouillongemüse
Das Schulterscherzel mit den Markknochen kurz überkochen und abspülen. Beides in frischem Wasser noch einmal neu aufsetzen. Dabei beachten, dass das Fleisch zur Gänze vom Wasser bedeckt ist. Dieser Vorgang verhindert, dass das austretende Fleischeiweiß die Suppe trübt. Wem dieser Vorgang zu lange dauert, kann natürlich auf den ersten Ansatz verzichten.
Zwiebel halbieren und in einer trockenen Pfanne (ohne Fett) dunkel rösten und als Farbgeber zur Suppe geben. Bouillongemüse schälen und in passende, mundgerechte Stücke schneiden (tournieren). Sämtliche Abschnitte, Pfefferkörner, Eierschalen (wenn vorhanden) klären die Suppe zusätzlich. Liebstöckel, Lorbeerblätter und etwas Salz zugeben und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum ab und zu abschöpfen. Das Fleisch ist fertig, wenn beim Anstechen klare Flüssigkeit austritt und es leicht von der Fleischgabel rutscht (Kerntemperatur 82 Grad).
Das Fleisch herausnehmen, die Suppe durch ein Sieb oder ein Etamin (Küchentuch) abseihen, mit Salz und Cognac abschmecken.
Das Gemüse in einem Teil der Suppe für etwa 10 Minuten dünsten, salzen und mit Fleischtranchen und dem Knochenmark servieren.
Die gebratenen Kartofferl
Kartoffel in der Schale in Salzwasser kochen und auskühlen lassen. Das lässt sich sehr gut am Vortag erledigen. Die Kartoffel in Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldbraun rösten. Die blättrig geschnittenen Zwiebel mitrösten, mit Kümmel, Salz, reichlich Pfeffer würzen und mit frischem Schnittlauch durchschwenken.
Die kalte Schnittlauchsauce
Sauerrahm, Senf, Salz, Pfeffer mit einen Schuss der Rindsuppe glattrühren und mit frisch geschnittenem Schnittlauch vermischen. So einfach geht die Sauce!
Der Apfelkren
Apfel schälen. Apfel und Kren im Verhältnis 1:1 reiben, vermischen und mit Zitrone und Pfeffer würzen. Sofort servieren!
