Lammstelze in Rotwein
mit Ofengemüse und Polenta
Unsere Lammstelze kommt vom Attnanger Wochenmarkt und Koch Harry sagt darüber:
Lamm begeistert uns immer wieder: Weich geschmort, duftend und zart, ist diese Zubereitungsart der Garant für ein perfektes Festessen mit Gelinggarantie!
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Das Ofengemüse:
- Ca. 0,6 kg Marktgemüse nach Geschmack & Saison
- Salz, Peffer
- 2 Knoblauchzehen
- 50 ml Olivenöl
- 30 g Butter
- Rosmarin, Thymian
Die Polenta:
- 200 g Maisgrieß
- 30 g Butter
- 0,5 l Brühe (Gemüse/Huhn/ oder Wasser)
- 0,1 l Obers
- 1 Rosmarinzweig
- Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat)
- 50 g geriebener Parmesan oder harter Bergkäse
Das Lamm
- Lammoberstelze ca. 1,2 kg oder 4 Unterstelzen à 0,4 kg
- Wurzelgemüse geschnitten (Sellerie, Peterwurz, Karotte, Zwiebel, gelbe Rübe) 0,5 kg
- 2 Knoblauchzehen
- 50 g Tomatenmark
- 30 g Zucker
- 50 ml Sojasauce
- 0,2 l Portwein
- 0,4 l Rotwein
- 1 l Rinderfond, Kalbsfond, Rindsuppe oder einfach nur Wasser
- Thymian, Rosmarin, 10 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter
Das Lamm
Lammkeulen leicht salzen und im heißen Bräter in neutralem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch zur Seite legen und im selben Bräter das Wurzelwerk dunkel rösten, Tomatenmark braun rösten, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner und Lorbeerblätter kurz mitrösten, mit Zucker karamellisieren und mit Sojasauce ablöschen. Nach und nach mit Portwein und Rotwein aufgießen und bei starker Hitze reduzieren lassen. Fleisch einlegen, mit Flüssigkeit aufgießen und geschlossen im vorgeheizten Backrohr für ca. 1,5 Stunden bei 180 Grad schmoren. Wenn das Fleisch weich ist aus der Sauce nehmen, Sauce abseihen, einreduzieren lassen oder mit Mehlbutter die Sauce abschmecken. Mehlbutter, oder beurre manié, lässt sich toll vorbereiten: weiche Butter und Mehl im Verhältnis 1:1 verkneten und im Kühlschrank als Saucenbinder lagern.
Ofengemüse
Harrys Tipp: Das Rohr ist ja ohnehin mit dem Lamm beschäftigt. Also nutzen wir die Temperatur für unsere Beilage.
Gemüse waschen, schälen, tournieren (so zurechtschneiden, dass wir es essen wollen) und mit den Kräutern, Fetten, Salz und Pfeffer in einer Auflaufform durchmischen und für ca. 30 Minuten ins Rohr schieben. Je nach Geschmack könnt ihr einen Schuss Weißwein angießen.
Polenta
Rosmarin in Butter angehen lassen, danach den Maisgrieß kurz mitrösten und mit den Flüssigkeiten aufgießen. Unter ständigem Rühren langsam für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Je länger man die Polenta leise köcheln lässt, desto cremiger wird sie. Bitte vergesst dabei nicht, dass ihr ständig Flüssigkeit zugeben müsst. Vor dem Servieren mit den Gewürzen abschmecken und den geriebenen Parmesan oder Hartkäse einrühren.
