Lachsforelle in der Salzkruste
von den Salzkammergut Flussfischern
mit Pfannengemüse & Butterkartofferl
Harry über sein Rezept:"Wir lieben Fisch in der Salzkruste. Einerseits, weil er immer gelingt, andererseits weil es ein Rezept für „Faulis“ ist……"
Obendrein ist jeder Gast fasziniert, begeistert und überrascht. Denn so ein Gericht kennt man nur aus guten Fischrestaurants aus Kroatien oder Italien.
Rezept für vier Personen
Zutaten
Die Butterkartofferl
- Speckige Kartofferl ca 800 g
- Butter ca 30 g
- Schnittlauch oder Petersilie
- Salz
Der Fisch
- Lachsforelle ca. 1,5 kg
- Grobes Meersalz 2 kg
- Eiweiß von 5 Eiern
- Backpapier
- Kräuter (Petersilie, Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Fenchelgrün)
- Knoblauch
Das Pfannengemüse
- Karotten mit Grün, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Mairüben, große Radieschen, grüne Tomaten, 1 Knoblauchzehe.
- Gemüse ca 800 g
- Butter 30g
- Olivenöl 4 cl
- Weißwein 100ml
- Rosmarinzweig
Der Fisch
Backrohr auf 200 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Bauchhöhle des Fisches putzen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Bauchhöhle mit Knoblauch und Kräutern nach Geschmack füllen. Wir bevorzugen den natürlichen Fischgeschmack und verzichten zur Gänze auf eine Kräuterfüllung. Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem Meersalz vermengen.
1/3 der Menge als Bett für den Fisch auf dem Backpapier verteilen. Den Fisch darauf platzieren und mit der restlichen Salzmenge lückenlos bedecken.
Nach 35 Minuten ist der Fisch gegart. Danach 5 Minuten ruhen lassen, die Salzkruste aufschlagen, die Haut abziehen und den Fisch filetieren.
Die Butterkartofferl
Geschälte und portionierte (tournierte) Kartofferl in Salzwasser (eventuell mit Lorbeerblatt) kochen. In brauner Butter schwenken, mit viel Petersilie bestreuen.
Harrys Favorit: statt Petersielie viel Schnittlauch drüberstreuen!
Das Pfannengemüse
In Wahrheit verwenden wir jedes Gemüse, je nachdem was der Markt so hergibt, bzw. worauf wir gerade Lust haben.
Karotten, gelbe Rüben, Petersilienwurzel schälen, je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln.
Mairüben, Radieschen waschen und in möglichst große Spalten schneiden.
Die grünen Tomaten vierteln.
Butter und Öl erhitzen, Gemüse (außer Tomaten) mit der Knoblauchzehe & Rosmarin anbraten. Salzen, zuckern, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt etwa 10 mit dünsten lassen. Tomaten beigeben, Weißwein reduzieren lassen und abschmecken.
