Weihnachtsgans
mit Grammelbaunzen, Rahmwirsing und Gans`lsauce
Das Gans’l ist nach diesem Rezept auch gut vorzubereiten und bei Bedarf in 30 min fertig.
Zugegeben, unser Rezept liest sich kompliziert. Ist es aber nicht. Die Zeit, die man in die Vorbereitung investiert, gewinnt man, sobald die Gäste angekommen sind.
Rezept für vier Personen
Zutaten
Die Gans
- Gans‘l küchenfertig ca. 4 kg (am besten eine Österreichische Weidegans)
- Salz, Pfeffer, Majoran
Die Beilagen
Die Grammelbaunzen:
- Mehlige Erdäpfel 0,5 kg
- Mehl griffig 0,2 kg
- Eidotter 2 STK
- Ricotta 50 g
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Gans‘lhaut & Gans‘lfett
- Butter, Öl
Der Rahmwirsing:
- Wirsing 0,5 kg
- Zwiebel 50g
- Bauchspeck 100g
- Knoblauch 1 Zehe
- Noilly Prat 0,05L (Wermut)
- Weißwein 0,05 L
- Mehl 30g
- Kümmel gemahlen, Muskat,
- Gemüsefond 0,3L
- Obers 0,2 L
Das Saft'l
- Gänseknochen & Flügel
- Wurzelwerk 300 g (Sellerie, Peterwurz, Zwiebel, Karotte)
- Knoblauch 2 Zehen
- Tomatenmark 60g
- Rotwein 0,5 L
- Portwein 0,25L
- Zucker 30g
- Sojasauce 0,05L
- Piment 3 Körner
- Pfefferkörner 5 Körner
- Wacholder 5 Körner
- Lorbeer 3 Blätter
- Gemüsefond oder Geflügelfond oder Kalbsfond 3 L
Die Gans
Gans‘lhälften vom Brustkorb lösen, Flügel beim ersten Gelenk (quasi der Ellenbogen) abschneiden. Überschüssiges Fett und Haut abschneiden und zur Seite stellen (brauchen wir für die Baunzen). Die Fleischseite mit Salz, Pfeffer, Majoran würzen.
Version 1: fest in Klarsichtfolie wickeln, bei 75 Grad im Backrohr ca 15 Stunden garen.
Version 2: vakuumieren, im Wasserbad bei 70 Grad ca 18 Stunden garen.
Auskühlen lassen. Zum Servieren die Gans aus der Folie nehmen, die Hautseite trockentupfen und salzen. Die Gans‘lhälften bei 200 Grad im Backrohr für 25 Minuten überknuspern.
Die Grammelbaunzen:
Kartoffel kochen, ausdampfen lassen, schälen. Gans‘lhaut und Fett zu Grammeln auslassen, abkühlen, salzen und klein hacken. Kartoffel fein pressen, mit Mehl, Ei, Ricotta, Salz, Pfeffer, Muskat und Grammeln kurz zu einer lockeren Masse verarbeiten. Zu einer Rolle formen und ca. 2-3 cm dicke Stücke abschneiden. In einer Butter-Öl-Mischung goldgelb ausbacken.
Der Rahmwirsing:
Wirsing, Zwiebel und Speck in Streifen schneiden, mit einer ganzen Knoblauchzehe in Fett herzhaft anbraten. Mit Mehl stauben. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Gemüsefond und Obers knackig dünsten und mit Salz, Pfeffer, Muskat und gemahlenem Kümmel abschmecken.
Das Saft'l
Knochen, Flügel, klein hacken und in Öl kräftig rösten. Wurzelwerk in 1 cm Stücke schneiden und dunkel mitrösten, Tomatenmark und Gewürze (Pfefferkörner, Piment, Wacholder, Lorbeer, Zucker) mitrösten, mit Sojasauce ablöschen, Portwein und Rotwein nach und nach zugießen und reduzieren.
Mit dem Fond aufgießen, ca. 3 Stunden köcheln, abseihen, abkühlen lassen und das Fett abnehmen. Vor dem Servieren abschmecken und eventuell mit Butter binden.
